Вкус умами

Умами — это пикантный вкус, который пище придают глутамат натрия, некоторые аминокислоты и нуклеотиды. Рецепторы, распознающие эти вещества, расположены в разных областях языка и ротовой полости. Умами выделяют как пятый вкус в Китае, Японии и в некоторых других странах. Вкусом умами обладают многие белковые продукты, например, мясо, молоко, морепродукты, грибы, а также ферментированные продукты (соевый и рыбный соусы). Сам глутамат натрия широко используется как приправа, придавая пище пикантный и мясной вкус.

За восприятие вкуса умами, в основном, отвечают рецепторы, которые кодируются генами TAS1R1 и TAS1R3. Разная чувствительность к этому вкусу у людей связана с наличием вариаций этих генов. Так, у жителей Азии чаще, чем у европейцев, встречается вариант гена TAS1R1, который связан с большей чувствительностью к умами.

Благодаря рецепторам к вкусу умами пища с большим содержанием аминокислот и белка кажется нам вкуснее. Возможно, усиление восприимчивости к этому вкусу произошло в эволюции для стимуляции организма больше потреблять высокобелковых продуктов. Ведь аминокислоты пищи используются организмом как материал для построения собственных белков.