Исследование запаха мяса

Знаете ли вы, почему люди по-разному воспринимают запах мяса?

В мясе самцов млекопитающих, особенно в свинине, содержится феромон андростенон. У свиней это вещество в основном находится в слюне и моче и оказывает на самок стимулирующее действие. Запах этого вещества по-разному воспринимается людьми. Было обнаружено, что около 70% людей имеют две функциональные копии гена OR7D4, который отвечает за восприятие запаха андростенона. Таким людям свинина кажется неприятно пахнущей. Люди с одной функциональной копией гена OR7D4 или без нее могут переносить запах андростенона намного лучше и описывают его как приятный и сладкий.

Андростенон содержится только в мясе некастрированных самцов животных. Поэтому его концентрация и влияние на восприятие вкуса свинины является аргументом в борьбе сторонников и противников кастрации свиней, а также при выборе используемого метода кастрации. Исследования показали, что способ кастрации влияет на уровень феромона: в Норвегии уровень андростенона у иммунокастрированных (с использованием гормонов) свиней составляет от 0,1 до 0,2 частей на миллион, а у свиней, кастрированных хирургическим путем, этот показатель приближается к нулю. Также ведутся работы по выведению породы свиней, не содержащих андростенон.